L’alta cucina popolare lombarda tra storia, tradizioni e paesaggi


di Stefania Pendezza

Immergersi nello splendore di paesaggi immensi, assaporare profumi e delizie di una cucina dalle tradizioni lontane, scoprire un ricco patrimonio di bellezze storiche e culturali: se volete tuffarvi in un affascinante viaggio all’insegna di emozioni forti, la Lombardia è il luogo che fa per voi anche in vista del 2018 “Anno internazionale del cibo italiano nel mondo” proclamato dal MIBACT e dal MIPAAF.
È qui infatti che la varietà dell’ambiente ci trasporta dalla pianura alla montagna, dai fiumi ai laghi, ed è stata nel tempo uno dei maggiori responsabili di una produzione agroalimentare di notevole valore che ha portato la Lombardia orientale a ottenere nell’anno in corso il riconoscimento di Capitale Europea dell’Enogastronomia (www.eastlombardy.it).
Del resto il cibo è da sempre protagonista della tradizione di tutto il nostro Paese, ricco di pietanze deliziose e dai sapori intensi che raccontano storie di convivialità e di culture spesso anche molto diverse tra loro. Non ci sono dubbi: noi italiani vantiamo un primato importante agli occhi del mondo, quello del cibo, delle ricette e dei prodotti tipici che la nostra terra produce.
Il cibo non è solo “qualcosa da mangiare”: da un semplice piatto tipico si possono scoprire storie, tradizioni, stili di vita e persino ambienti e paesaggi.
Potente fattore di identità culturale in grado di descrivere i luoghi nella loro totalità, il cibo è un elemento caratterizzante dei territori, specialmente in Lombardia, prima regione agricola d’Italia con un alto livello di produzioni enogastronomiche, di cui le quattro province Bergamo, Brescia, Mantova e Cremona ne sono portavoce esemplari, con le loro tante specificità territoriali e i curiosi elementi in comune.

Scarpinòcc di Parre – Parre (BG) - A cura di Pro Loco Parre

Gli “Scarpinòcc” sono una specialità tradizionale di Parre, comune della Val Seriana (Bg). Nati in un contesto rurale, sono rappresentati da una ricetta povera che ha accompagnato lungo i secoli tutte le occasioni di festa del paese e in particolare della Sagra degli Scarpinòcc che si tiene ogni anno ad agosto. Gli Scarpinòcc de Par devono il nome alla loro forma che richiama quella delle calzature artigianali di panno in uso fino a qualche decennio in quello che è stato definito “il magnifico terrazzo sulla Val Seriana”, ovvero Parre, il più antico centro delle Orobie orientali.
Per ottenere il ripieno, grattugiare il pane e il Grana Padano amalgamandoli insieme alle spezie. Far sciogliere il burro unendo aglio e prezzemolo finemente tritati. Rimpastare gli ingredienti aggiungendovi latte e uova. Per la preparazione della pasta amalgamare farina, burro, uova e latte e lavorare fino a ottenere una sfoglia di spessore massimo di circa 0,6 mm, che dovrà essere frazionata in dischi del diametro di circa 6-8 mm. Chiudere i dischi a mezzaluna dopo averli riempiti con il ripieno. Consumare previa cottura in acqua abbondante. Servire con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.

Ol Balot - Rigosa (BG) - A cura di Pro Loco Rigosa

Algua è un piccolo paese rurale situato in Val Serina, vallata che interseca la Val Brembana (Bg) con le sue distese verdeggianti e borghi di antiche tradizioni. È una vita tranquilla che scorre ai ritmi della natura, quella che contraddistingue la popolazione di Algua e della sua frazione Rigosa, una semplicità che si manifesta anche in cucina, in quello che viene definito il piatto più tipico della tradizione, Ol Balôt, preparato con pochi ingredienti, poveri ed essenziali. Si tratta di una delle tante varianti della regina della cucina bergamasca, ovvero la polenta, che tra i diversi modi in cui viene preparata, si manifesta anche attraverso il gustosissimo Balôt.
Per la preparazione porre sul fuoco un paiolo di rame con acqua. Una volta giunta a bollore, salare e versare a pioggia la farina mescolando energeticamente per almeno un’ora. La polenta è cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo lungo le quali si sarà formata una crosta. Con l’aiuto di un mestolo, formare una palla di polenta contenente un pezzo di formaggio bergamasco e scaldarla sulla brace o sulla piastra fino a quando si formerà una crosticina dorata e croccante. Servire “Ol Balôt” caldissimo.

Bagòss e malfatti al Bagoss – Bagolino (BS) - A cura di Pro Loco Bagolino

Il Bagòss è il formaggio tipico del comune di Bagolino, pittoresco paese situato in Valsabbia (Bs) e prende il nome dal termine dialettale con cui si indicano gli abitanti locali. L’origine di questo prodotto risale probabilmente al XVI secolo, quando il luogo di produzione era situato sulla frontiera della Repubblica di Venezia. Da questo si spiega l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale ma una spezia comune per i mercanti veneziani che commerciavano in tutto il mondo. Il Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi tradizionali praticati da secoli. Quello autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende a conduzione familiare e tutte le mandrie coinvolte vengono portate al pascolo durante la stagione estiva nei 22 alpeggi locali.
Il Bagòss è un formaggio a forma cilindrica a pasta semicotta che necessita di un rigido disciplinare di produzione per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di Bagòss. Il latte utilizzato per la produzione del formaggio deve provenire da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate a fieno locale. Viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; l’aggiunta di zafferano conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo. La produzione di una singola forma di formaggio richiede circa tre ore e, per poter essere venduto, necessita dai 12 ai 24 mesi di maturazione.
Per i Malfatti al Bagòss, gnocchi tipici della tradizione, oltre al formaggio occorrono spinaci selvatici, burro di malga, ortiche, pane grattugiato, prezzemolo, uova, aglio, sale e pepe. È necessario seguire la preparazione dei malfatti e condire poi con burro fuso, scaglie di Bagòss e diverse spezie.

Malfatto di Carpenedolo - A cura di Pro Loco Carpenedolo (BS)

È un piatto povero figlio del “non sprecare nulla” che utilizza da sempre gli ingredienti offerti dai campi di Carpenedolo, grossa borgata agricola e industriale della pianura orientale bresciana. Per la preparazione prendere le erbe spontanee e stagionali e le verdure (tra spinaci, bietole e coste), mondarle, portarle a bollore, asciugarle, sminuzzarle e mescolarle con il pane raffermo grattugiato, uova, Grana Padano DOP, una grattugiata di noce moscata, amaretti sbriciolati e il soffritto di una cipolla dorata. Distribuire la farina su una spianatoia, prendere una parte di impasto, formare un lungo cilindro dallo spessore di 1 cm e spezzettarlo a mano in misura di qualche cm. Dopo averli lasciati riposare infarinati, vengono gettati in acqua bollente e scolati quando vengono a galla, pronti per essere conditi.

Blisgòn - Casalmaggiore (CR) - A cura di Pro Loco Casalmaggiore

Si tratta di un tortello alla zucca dalla ricetta molto antica, il cui curioso nome deriva dal termine dialettale blisgèr, che significa “scivolare”. I tortelli di zucca sono uno degli elementi che maggiormente identificano il territorio di Casalmaggiore. Per la preparazione, pulite la zucca e tagliatela in pezzi grossi da cuocere in forno a 150 °C. Passarla in seguito al setaccio unendovi gli amaretti sbriciolati finemente, la mostarda tritata e un pizzico di sale. Preparate la pasta creando un impasto omogeneo di farina, uova e sale; dopo aver lasciato riposare procedete alla stesura su un piano e disporvi sopra dei piccoli mucchi di ripieno, dunque ritagliate la pasta necessaria per chiudere il tortello. Cuocete, infine, in acqua bollente e condite con burro fuso e Grana Padano grattugiato.

Nella terra de “L’Albero degli zoccoli”

Non solo specificità e prodotti tipici, ma anche elementi in comune descrivono i territori delle 4 province.
Bergamo vanta primati importanti in termini di produzione. Come quello lombardo dei formaggi DOP, tra cui il Taleggio o il Formai de Mut, gustosi e particolari, al cui assaggio si viene immediatamente trasportati nell’atmosfera tipica delle valli orobiche.
Ma la bergamasca è anche terra di salumi con la sua particolare lavorazione di carni rispettosa dei metodi tradizionali, ma che si sposa abilmente con le attuali tecniche innovative. Ne sono un esempio i famosi norcini, la cui arte è custodita gelosamente da un’antica tradizione contadina ben raccontata ne “L’Albero degli zoccoli”, il famoso film del regista bergamasco Ermanno Olmi ambientato nella pianura bergamasca. E poi, come non citare i rinomati Casoncelli alla Bergamasca, immancabili in tutto il territorio, in qualsiasi ristorante o festa di paese.
Brescia, leader vacanziero della regione, con le sue immense vallate alpine e la bellezza dei laghi, ambite mete turistiche che si aggiungono ai tanti luoghi d’arte e cultura della città, permette di assaporare le tessere di un vero e proprio mosaico di tradizioni locali che partono dai formaggi (Cadolet, Staèl o il Nostrano della Val Trompia DOP). Ma quando si parla di cucina bresciana, l’olfatto raggiunge anche i profumi del lago, con la sua ricca fauna ittica e con preziosi prodotti come i limoni del Garda e l’Olio di Oliva, sempre presenti nei piatti locali.
Curiose contaminazioni e interessanti miscugli sono le caratteristiche principali della cucina di Cremona, il cui territorio, al confine con il capoluogo lombardo e la vicina Emilia Romagna, ne ha assorbito alcune influenze in cucina. Ne sono un esempio il cotechino, i marubini in brodo, il brodo di carne e i bolliti. Ma se la carne rimanda a visioni di territori non ben definiti, i dolci cremonesi contraddistinguono sicuramente la cucina della zona: dal Bussolano di Soresina alla Torta Turunina di Cremona, che omaggia l’arte cittadina del torrone.
Convivialità e socialità sono invece i tratti distintivi della tradizione culinaria mantovana con la sua lunga storia che si porta alle spalle, risalente alla famiglia dei Gonzaga. Tra i primi piatti spicca senz’altro il risotto alla Pilota o il Risot Menà, realizzati con il Vianone Nano. Stracotto d’Asino e i vari prodotti derivati dal maiale, descrivono poi i secondi, al cui assaggio sembra di vedere le vecchie cascine dove si lavorava e si condividevano i pasti.

Rüsümada – Rivolta d’Adda (CR)  - A cura di Pro Loco Rivolta d’Adda

La Rüsümada, diffuso in gran parte della pianura lombarda, è un piatto le cui origini risalgono alla zona dei comuni della Gera d’Adda, compresa tra il fiume Adda e il fiume Serio.
Tra le varie zone vi è Rivolta d’Adda, la cui Pro Loco si è particolarmente distinta per l’impegno mostrato nel trasmettere questa ricetta antica e semplice, inserendola nelle tipicità che rappresentano la provincia di Cremona, accanto alle tante bellezze architettoniche, culturali e naturali. Ed è proprio la natura che abbraccia il territorio con i suoi parchi, distese e punti di interesse ambientali, che meglio descrive il contesto in cui si è sviluppato questo alimento.
Qui ancora oggi si possono respirare i profumi della campagna e delle zone rurali che hanno accompagnato la vita dei tanti agricoltori e allevatori del territorio, dalle cui tradizioni arriva ai giorni nostri una ricetta tipica che ha rappresentato per decenni la merenda contadina a cui nessuno rinunciava. Ma non solo, ancora oggi, molti anziani si ricordano i tempi in cui la Rüsümada, con il suo alto valore energetico, sostituiva un pasto e veniva raccomandata nei periodi più freddi, per scaldare gli animi e addolcire i palati.
La Rüsümada è un’antica bevanda la cui radice dialettale del nome rimanda al rosso d’uovo (rüss d’oof); la sua preparazione è molto simile a quella dello zabaione. Oggi è quasi scomparsa per quanto sia semplice e veloce da preparare e abbia delle proprietà benefiche che in passato l’avevano appunto resa un importante protettivo dai malanni da raffreddamento.
Per la preparazione occorrono quattro uova, quattro cucchiai di zucchero e quattro bicchieri di vino rosso. Dopo aver montato a neve l’albume e sbattuto i tuorli in una terrina, unite il tutto aggiungendo lo zucchero. Infine continuate a sbattere mentre unite il vino.
Quando si sarà formato un composto omogeneo liquido, dal colore rosa scuro, la Rüsümada sarà pronta per essere servita.

L’alta cucina popolare lombarda.

Dalla grande ricchezza enogastronomica del territorio lombardo e dal desiderio di diffonderla e valorizzarla nasce l’idea di Unpli Lombardia in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna, di realizzare una pubblicazione con le migliori produzioni e ricette delle quattro province lombarde partecipanti al progetto East Lombardy. Nasce così “L’alta cucina popolare lombarda”, un omaggio alla tradizione gastronomica della Lombardia e al costante impegno delle Pro Loco: in questo volume ogni piatto, ogni prodotto narrato apre la visione a immagini chiare e fortemente attrattive sui luoghi di provenienza e sulla gente che li abita, grazie a un’accurata ricerca sulle province di Bergamo, Brescia, Mantova e Cremona. Cinque sono le sezioni: la prima riunisce i prodotti tipici e i piatti comuni a tutte le province, mentre le altre 4 corrispondono a ciascuna delle province stesse. Sono 220 le schede descrittive dei prodotti e piatti tipici che spiegano bene l’importanza di recuperare antiche tradizioni per farle rivivere e trasmetterle alle nuove generazioni. Pubblicato da una prestigiosa casa editrice, potrà essere richiesto alla sede di Unpli Lombardia e alle Pro Loco lombarde. Le ricette riportate qui sono solo un assaggio delle testimonianze enogastronomiche contenute nel volume.

Turtèl Sguasaròt - Quincentole (MN) - A cura di Pro Loco Quincentole

Era già in uso nel periodo rinascimentale a Mantova, grazie al cuoco Bartolomeo Stefani che operò alla corte gonzaghesca nel XVI secolo. Il suo nome deriva dal fatto che il condimento deve essere abbondante, i tortelli devono effettivamente sguazzare nel loro sugo, ricavato dal mosto cotto chiamato Saba.
Per preparare la salsa Savor, sbucciare la frutta di stagione e tagliarla a dadini. Far bollire il mosto in una pentola e aggiungere frutta, noci tritate, scorza grattugiata di limoni e zucchero cuocendo il tutto per circa 6-7 ore. Per il Saba, filtrare il mosto d’uva e metterlo a bollire a fuoco lento per 2 ore, mescolando fino a trasformarlo in uno sciroppo. Per i Turtèj: cuocere i fagioli per circa 1 ora in acqua salata. Unire la purea di fagioli e metà del Savor e lasciare riposare il composto per un giorno intero. Il giorno seguente preparare la pasta per i tortelli con farina, un uovo intero e un albume e lasciare riposare per circa mezzora. Tirare la pasta in modo da ottenere una sfoglia, poi ritagliarla in rettangoli di circa 9x4 cm. Porre al centro il ripieno e sigillare accuratamente i bordi per poi cuocerli in acqua salata. Condire i tortelli con Savor caldo allungato con un po’ di Saba.

Risotto alla Villimpentese - Villimpenta (MN) - A cura di Pro Loco Villimpenta

La ricetta del Risotto alla Villimpentese è stata affinata nel tempo dai cuochi villimpentesi che con questo piatto portano avanti una tradizione che ne fa una pietanza tipica di Villimpenta, comune mantovano posto al confine con Verona. La cottura del riso viene eseguita col metodo alla villimpentese qui di seguito descritto. In un paiolo si fa bollire l’acqua, poi si sala e quindi si getta il riso. Si fanno quindi passare alcuni minuti durante i quali bisogna mescolare di tanto in tanto con la “stecca di legno”. Quando il riso rimane asciutto dall’acqua, lo si copre con un canovaccio che deve essere posto a contatto con esso e poi si chiude con un coperchio. Si porta la fonte di calore al minimo, o addirittura si toglie il paiolo dal fuoco lasciando quest’ultimo coperto per circa 15 minuti. Mentre il riso cuoce con il vapore della poca acqua rimasta, in un altro recipiente si prepara il condimento mettendo a cuocere il macinato di maiale nel burro con l’aggiunta del vino. Una volta cotto il riso si condisce il tutto aggiungendo il formaggio. In alternativa si può aggiungere il Pontel (le costine di maiale), cotto sulla griglia o in padella con vino bianco a fuoco basso.

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