Il profumo e il sapore delle ricette “dimenticate”


di Valentina Carlessi

Un viaggio nel cibo, nella cultura, persino nel linguaggio della tradizione veneta, dove si incontrano piatti di cui si sta perdendo la memoria. È questo un percorso che si snoda tra le sette province e ne evidenzia la tradizione culinaria locale, elemento fondamentale dell’identità di ogni paese.

Il progetto Cucina la Crisi ha fatto tappa in 53 eventi promossi da altrettante Pro Loco e Consorzi Pro Loco (11 eventi a Treviso e Verona, 9 a Vicenza, 8 nel Bellunese, 5 a Venezia e Rovigo e 4 nel Padovano), dove le ricette dei nostri nonni sono state recuperate e valorizzate. Iniziato a settembre del 2015, Cucina la Crisi è terminato a giugno del 2016, in questo periodo i cuochi delle Pro Loco aderenti al progetto, hanno preparato sotto gli occhi dei visitatori una ‘ricetta dimenticata’ utilizzando prodotti locali e di stagione.

Ecco quindi che le zuppe e le minestre, le frittate, le polente, gli gnocchi, il maiale e la sua carne insaccata, il pesce d’acqua dolce, l’aringa e il baccalà (così chiamato nel Veneto lo stoccafisso), diventano i protagonisti di questo gustoso percorso.

Questo straordinario patrimonio fatto di tradizione, cultura popolare e storia della cucina locale, trova concretezza attraverso un ricettario, per la prima volta realizzato “dal basso” grazie alla collaborazione della rete delle Pro Loco che di questi piatti si sono fatte custodi e divulgatrici.

Cucina la Crisi è un progetto ideato e realizzato da Unpli Veneto, in collaborazione con la Regione del Veneto e le associazioni dei consumatori. È possibile ricevere il ricettario scrivendo alla segreteria regionale Unpli Veneto (segreteria@unpliveneto.it) o consultando il sito www.cucinalacrisi.it.

PASTA E FAGIOLI VERDON

Partiamo dal territorio veneziano, più precisamente da Quarto d’Altino, dove è stato recuperato e valorizzato un preziosissimo legume: il Fagiolo Verdon. Grazie alla dedizione e all’amore di alcuni coltivatori locali il Fagiolo Verdon, sparito dai mercati da alcuni decenni è oggi nuovamente protagonista della tavola.

Viene raccolto in due momenti, a fine estate quando i semi sono più piccoli, e ad ottobre, quando i semi sono leggermente ingranditi dalle piogge più frequenti del periodo autunnale.

Caposaldo della tradizione veneta è la Pasta e Fagioli Verdon, un primo piatto completo e nutriente. La preparazione ha una base di soffritto e burro al quale viene poi unito il Fagiolo Verdon precedentemente ammollato, la patata tagliata a pezzetti, il prezzemolo e del pomodoro sminuzzato, il tutto va poi ricoperto d’ acqua e fatto bollire a fuoco lento per circa due ore fino a cottura completa. Successivamente, sarà sufficiente utilizzare un frullatore ad immersione, in questa dolce vellutata verrà poi cotta la pasta, aggiungendo acqua all’occorrenza. Questo piatto, valorizzato dalla Pro Loco di Quarto d’Altino, potrà essere gustato prima delle feste natalizie nelle manifestazioni dedicate.

RISOTTO CO LE CICHE

È risaputo che nella cucina contadina si stava ben attenti a non sprecare nulla e questo piatto, il Risotto co le “ciche”, ne è l’esempio. Il nome stesso di questa portata veronese è davvero curioso: le “ciche”, mozziconi di sigaretta, si accumulavano per poterle poi riutilizzare e farsene una di nuova con gli scarti di quelle già fumate. In questo caso, il riferimento è relativo ai piccoli ritagli di carne di manzo con i quali viene condito il risotto, una sorta di ragù bianco sminuzzato al coltello. Oggi non si usano più i ritagli, ma si cerca di mantenere la tradizione tagliando la carne grossolanamente. A Buttapietra, piccolo paese a sud di Verona, la Pro Loco utilizza per questo piatto ricco di storia, il Riso Vialone Nano, dal 1996 uno dei prodotti contrassegnati dal prestigioso marchio europeo I.G.P., le cui radici affondano nelle limpide acque di risorgiva che solcano la fertile pianura veronese. La sua purezza, i metodi di coltivazione, di lavorazione e di consumo sono garantiti dal Consorzio di riferimento.

POLENTA E BACCALÀ

Tantissime sono le ricette che hanno come protagonista la polenta. Ampiamente utilizzata sia come contorno che come elemento principale delle portate, è frutto di una tradizione alimentare contadina che è stata riscoperta e ha saputo produrre piatti di alta gastronomia con materie semplici e poco costose.

La Polenta e baccalà è una vera eccellenza veneta, un piatto dalla preparazione lunghissima, fino a 4 giorni. Ogni massaia custodisce il suo piccolo segreto per la buona riuscita ma, in ogni caso, niente come la polenta esalta appieno il gusto di questo prezioso pesce.

Per la preparazione è necessario ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Si apre il pesce per lungo, si tolgono la lisca e tutte le spine e lo si taglia poi a pezzi.

Bisogna poi affettare finemente le cipolle (2 o 3), farle rosolare in un tegamino con un bicchiere di olio e aggiungere 3 sarde sotto sale tagliate a pezzi.

Per ultimo, a fuoco spento, si unisce un ciuffo di prezzemolo tritato.

Dopo aver infarinato i vari pezzi di stoccafisso, li si irrora con il soffritto preparato e poi li si dispone uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio oppure in una pirofila (sul fondo si versa qualche cucchiaio di soffritto) e si ricopre il tutto con latte e olio.

Il baccalà va cotto a fuoco dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mescolare, controllando verso fine cottura l’insaporimento (questa fase di cottura nel dialetto vicentino è detta “pipare”).

Arrivati a questo punto, solo l’esperienza permette di capire il giusto grado di cottura del baccalà che può variare di volta in volta a seconda del tipo di baccalà e del fuoco.

Questo piatto è ottimo anche dopo 12/24 ore di riposo servito con polenta calda. La Pro Loco di Thiene in provincia di Vicenza realizza ogni anno nella seconda metà di ottobre una sagra dedicata interamente alla Polenta e Baccalà.

LA POLENTINA DELLE FESTE

Apprezzata per il suo gusto delicato e per gli innumerevoli accostamenti a cui si presta, la polenta, con la farina di mais, è utilizzata in terra veneta dalla metà del Cinquecento. Nei secoli precedenti la polenta veniva preparata con le farine di altri cereali come farro e miglio, un alimento poverissimo, tra i più antichi in assoluto.

La Pro Loco Marmarole Lozzo di Cadore, organizza ai piedi delle Dolomiti in provincia di Belluno, la tradizionale festa locale dedicata alla polenta. La Polentina della festa è un antipasto composto da ingredienti semplicissimi come la farina di mais e i prodotti caseari delle vicine malghe. Un piatto, questo, che riporta immediatamente alle tradizioni contadine dalla preparazione semplicissima.

I MAMAI

Del maiale non si butta via niente! Non poteva mancare nel nostro percorso del gusto un piatto dalle radici umili che fa tesoro delle parti meno pregiate della macellazione suina.

I Mamai sono un piatto tradizionale della campagna padovana, recuperato dalla Pro Loco di Ospedaletto Euganeo. Le ossa del maiale, con la poca carne che ne rimane attaccata, sono utilizzate per insaporire la cottura dei fagioli. Successivamente le ossa vengono tolte e la minestra che ne rimane viene addensata con la farina di mais gialla. Per ultimare il piatto vanno infine aggiunti i pezzettini di carne precedentemente scarniti dalle ossa di maiale.

Approfondimento: Il Veneto e le eccellenze IGP e DOP

Un altro patrimonio inestimabile che la tradizione regionale veneta conserva e valorizza è dato dalle eccellenze ortofrutticole e casearie, prodotti insostituibili nelle cucine, che custodiscono la vera essenza dei sapori locali. La geografia regionale offre una moltitudine di climi, utili alle più diverse coltivazioni, è in questo scenario che i contadini producono le eccellenze.

Il Veneto vanta ben 14 varietà ortofrutticole I.G.P.: Asparago Bianco di Cimadolmo, Asparago di Badoere, Ciliegia di Marostica, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Insalata di Lusia, Marrone di Combai, Marroni del Monfenera, Pesca di Verona, Radicchio di Chioggia, Radicchio di Verona, Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Riso del Delta del Po, Riso Nano Vialone Veronese.

A queste si aggiungono le 3 varietà ortofrutticole D.O.P.: Aglio Bianco Polesano, Asparago Bianco di Bassano, Marrone di S. Zeno.

Tutte le sette province sono toccate dalla coltivazione di almeno un prodotto I.G.P. o D.O.P., e i disciplinari di produzione fanno in modo che le pratiche colturali vengano rispettate e salvaguardate.

Educare il consumatore è la sfida più difficile, non sempre le pratiche di coltivazione o le condizioni meteo permettono di mantenere un prezzo basso e competitivo ma il lavoro manuale, spesso presente nel processo di produzione colturale, è indispensabile per garantire un prodotto eccellente.

Impossibile inoltre non citare le varietà casearie tutelate dalla Denominazione di Origine Protetta: Il Montasio formaggio di pasta dura, cotto, prodotto nell’intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte delle province di Padova e Venezia, oltre che in tutto il Friuli-Venezia Giulia, il formaggio Piave, che arriva nelle tavole con ben cinque diverse stagionature. Bandiera dell’omonimo altopiano è invece il formaggio Asiago, fresco o stagionato, fiore all’occhiello del territorio vicentino, sempre a Vicenza con le vicine province di Padova, Verona e Rovigo viene invece prodotto il Provolone Valpadana. Non mancano inoltre i formaggi a pasta molle come la Casatella Trevigiana, o il Taleggio, formaggio a pasta cruda dalle origini antichissime. Infine sono prodotti sempre in territorio veneto il formaggio Monte Veronese dei fertili pascoli lessini e il Grana Padano.

*Dati contenuti nell’ Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto, edizione 2014 redatto dalla Regione Veneto

TRIPPE ALLA TOVENESE

Largamente consumata fin dai tempi antichi, la trippa (frattaglia ricavata dallo stomaco del bovino) è ampiamente utilizzata in tutta la cucina veneta come un secondo piatto. La giusta combinazione di aromi e la lenta cottura determinano il segreto della buona riuscita di questo piatto povero ma estremamente gustoso. Tra le più note la Trippa alla Tovenese, realizzata a Tovena, un piccolo paese collinare al confine tra le province di Treviso e Belluno.

Sono essenziali gli ingredienti semplici che si possono trovare in tutte le cucine: cipolle, prezzemolo, carote, sedano, aglio, olio di mais, burro, concentrato di pomodoro, vino bianco, lardo, sale, pepe nero, salvia, rosmarino, alloro in foglie secche, chiodi di garofano, cannella, dado e Grana Padano.

Dopo averla ben pulita, la trippa deve essere scottata in una pentola con acqua bollente e alloro per 5 minuti. Va poi scolata e, una volta fredda, ridotta a listarelle.

Si prepara il soffritto con olio, burro e lardo tagliato finemente e si aggiunge il trito aromatico di verdure e aromi. Si unisce poi un bicchiere di vino bianco insieme al concentrato di pomodoro.

Si lascia insaporire per qualche minuto, dopodiché si aggiunge la trippa.

Nel frattempo si diluisce il dado in acqua calda e lo si metteinsieme al resto nella casseruola.

Si macina finemente la cannella e i chiodi di garofano e li si aggiunge al composto insieme alle foglie di alloro. Si aggiusta di sale e pepe e si fa cuocere a fuoco lento per circa tre ore.

Una volta impiattata la trippa, basta aggiungere del Grana Padano grattugiato e servire ben caldo.

Dopo aver gustato il piatto nella la tradizionale festa locale promossa dalla Pro Loco di Tovena, è d’obbligo salire i 18 tornanti a gomito del vicino Passo San Boldo, una strada panoramica che permette un’arrampicata quasi verticale sulla parete rocciosa, percorso davvero suggestivo, amato in particolar modo dai motociclisti.

Approfondimento: Il Veneto e le eccellenze IGP e DOP

Un altro patrimonio inestimabile che la tradizione regionale veneta conserva e valorizza è dato dalle eccellenze ortofrutticole e casearie, prodotti insostituibili nelle cucine, che custodiscono la vera essenza dei sapori locali. La geografia regionale offre una moltitudine di climi, utili alle più diverse coltivazioni, è in questo scenario che i contadini producono le eccellenze.

Il Veneto vanta ben 14 varietà ortofrutticole I.G.P.: Asparago Bianco di Cimadolmo, Asparago di Badoere, Ciliegia di Marostica, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Insalata di Lusia, Marrone di Combai, Marroni del Monfenera, Pesca di Verona, Radicchio di Chioggia, Radicchio di Verona, Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Riso del Delta del Po, Riso Nano Vialone Veronese.

A queste si aggiungono le 3 varietà ortofrutticole D.O.P.: Aglio Bianco Polesano, Asparago Bianco di Bassano, Marrone di S. Zeno.

Tutte le sette province sono toccate dalla coltivazione di almeno un prodotto I.G.P. o D.O.P., e i disciplinari di produzione fanno in modo che le pratiche colturali vengano rispettate e salvaguardate.

Educare il consumatore è la sfida più difficile, non sempre le pratiche di coltivazione o le condizioni meteo permettono di mantenere un prezzo basso e competitivo ma il lavoro manuale, spesso presente nel processo di produzione colturale, è indispensabile per garantire un prodotto eccellente.

Impossibile inoltre non citare le varietà casearie tutelate dalla Denominazione di Origine Protetta: Il Montasio formaggio di pasta dura, cotto, prodotto nell’intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte delle province di Padova e Venezia, oltre che in tutto il Friuli-Venezia Giulia, il formaggio Piave, che arriva nelle tavole con ben cinque diverse stagionature. Bandiera dell’omonimo altopiano è invece il formaggio Asiago, fresco o stagionato, fiore all’occhiello del territorio vicentino, sempre a Vicenza con le vicine province di Padova, Verona e Rovigo viene invece prodotto il Provolone Valpadana. Non mancano inoltre i formaggi a pasta molle come la Casatella Trevigiana, o il Taleggio, formaggio a pasta cruda dalle origini antichissime. Infine sono prodotti sempre in territorio veneto il formaggio Monte Veronese dei fertili pascoli lessini e il Grana Padano.

*Dati contenuti nell’ Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto, edizione 2014 redatto dalla Regione Veneto

TORTA DI PANE E MELE

Un tempo la cucina contadina faceva tesoro di piccole astuzie, trovate geniali e abbinamenti impensati per sfruttare al meglio i frutti della terra, queste pratiche hanno dato vita ad una tradizione culinaria popolare, semplice ma gustosa. La Torta di pane e mele è una torta di risulta, che fa tesoro di ingredienti presenti in tutte le cucine, una prelibatezza tipica di Fratta Polesine in provincia di Rovigo.

In una terrina si mescolano il pane, lo zucchero, il cacao e il latte bollente e si lascia raffreddare. Si aggiungono le mele e l’uvetta, tre uova, la buccia del limone, il burro fuso, la cannella, il cioccolato sciolto a bagnomaria e si mescola il tutto. Bisogna poi imburrare una teglia e cospargervi sul fondo il pane grattugiato. Una volta aggiunto l’impasto, lo si sistema nella teglia e lo si cosparge in superficie con il pane grattugiato. Lasciate la torta in forno per 1 ora a 180°C e, una volta raffreddata, è consigliata una spolverata di zucchero semolato.

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