L’oro di San Gimignano


di Emanuela Olobardi

Il Crocus Sativus, genericamente conosciuto con il nome di zafferano, è un fore della famiglia delle Iridacee. Il suo nome comune trae origine dal termine arabo “jafaran”, una modifca della parola persiana “sahafaran”, anch’essa derivante dalla parola “asfar” che signifca giallo.

La coltivazione

La coltivazione dello zafferano a San Gimignano è storicamente accertata fin dal 1200 ed ha avuto un ruolo di primo piano nell’economia del luogo, basti pensare che nel 1228 il Comune, obbligato a pagare debiti contratti durante l’assedio al Castello della Nera, onorò l’impegno utilizzando non solo denaro contante ma anche lo zafferano. E circa cinquant’anni dopo, nel 1276, proprio come per il vino Vernaccia, istituì un dazio sull’esportazione. Lo zafferano all’inizio del Seicento subì un periodo di crisi anche a causa delle rigide regole emanate al fine di evitare truffe e falsificazioni, crisi fortunatamente superata grazie all’impegno di produttori ed istituzioni che oggi vedono la DOP (Denominazione di Origine Protetta), di cui si fregia il prodotto, il miglior riconoscimento di un’eccellenza produttiva e insieme l’omaggio ad una storia straordinaria.

La raccolta del fiore

La coltivazione e la raccolta di questo fiore sono attività che esigono pazienza ed attenzione: per ottenere un chilogrammo di spezia si devono raccogliere circa centocinquantamila fiori e la raccolta deve essere effettuata all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi e gli stigmi devono essere subito essiccati. Lo zafferano di San Gimignano è coltivato con metodi naturali e posto in commercio lasciando gli stimmi in fili. Il sapore è caratteristico, pungente e leggermente amarognolo. Si abbina bene al pesce, alle verdure ed alle carni bianche.

Elisir di fine vita

Un tempo il suo utilizzo era destinato anche alla tintura della lana, dei tessuti grezzi, nella pittura e in medicina: particolare curiosità suscita l’antica ricetta di un elisir di fine vita, rinvenuta in una scatola del 1631, sigillata proprio per sottolinearne la preziosità del contenuto.

RICETTA

Risotto con mascarpone, carciofi e zafferano

Ingredienti per 6 persone

450 g di riso Arborio,
una cipolla bianca,
100 g di burro,
2 dl di Vernaccia di San Gimignano,
1 lt. di brodo di carne,
5 carciofi,
2 spicchi di aglio,
un mazzetto di prezzemolo,
150 g di mascarpone,
1 dl. di olio extra vergine di oliva di San Gimignano,
sale fine,
pepe nero,
3 pistilli di zafferano di San Gimignano.

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla bianca e farla stufare con 50 g di burro, in una casseruola. Intanto pulire i carciofi, privandoli delle spine e del gambo, e tagliarli a fette, conservandoli in acqua acidulata con limone. Tritare l’aglio ed il prezzemolo e metterli a soffriggere in una padella con l’olio. Appena l’aglio comincia ad imbiondire, mettere i carciofi e farli stufare coprendo la padella. Togliere la cipolla dalla casseruola, unire il restante burro e renderlo spumeggiante, sciogliendolo a calore vivace. Aggiungere il riso, bagnare con la Vernaccia e farlo evaporare. Unire il brodo ben caldo, fino a coprire il riso e portare a cottura. Quando il riso è quasi pronto, aggiungere lo zafferano, diluito con parte del brodo, i carciofi e la cipolla, aggiustare dì sapore con sale se occorre, quindi mantecare con il mascarpone.

Le Torri di San Gimignano

Il borgo toscano di San Gimignano, perfetta cartolina medievale in Provincia di Siena, si fa riconoscere per le sue “Belle Torri”: ancora oggi se ne contano ben 13 anche se si dice che nel Trecento fossero settantadue, almeno una per ogni famiglia benestante. La torre era il massimo simbolo di potenza, soprattutto per il processo costruttivo che non era certo semplice o economico. San Gimignano fu un importante punto di ristoro per i pellegrini che percorrevano la Via Francigena e dal 1990 è patrimonio Unesco.

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