Cassata, la storia di un’isola in un dolce


di Ludovico Licciardello
E' un tripudio di colori e sapore; una specialità conosciuta ed apprezzata ben oltre i confini della Sicilia e che con i suoi prelibati ingredienti racconta anche un pezzo di storia dell’isola. La cassata siciliana è molto più che un invidiatissimo dolce. Realizzato inizialmente solo in occasione delle festività pasquali ormai è prodotto durante tutto l’anno, con alcune piccole modifiche nelle varie aree dell’isola. I suoi ingredienti e le sue varianti, secondo quanto ricostruito da più fonti, sono il frutto di una vera e propria evoluzione, iniziata nel IX secolo. Si ritiene che l’origine del nome possa derivare o dal latino “caseus” (formaggio) o, più probabilmente, dall’arabo “q’asat” che indica una scodella rotonda e profonda. La nascita della cassata è attribuita alla città di Palermo secondo alcune fonti, secondo altre alla dominazione araba; secondo la tradizione il dolce venne realizzato lavorando la ricotta con lo zucchero (o il miele) e successivamente avvolto in una pasta frolla; così realizzata la preparazione della cassata verrà completata con la cottura in forno. Questa variante del dolce è arrivata sino ai nostri giorni ed è diffusissima nell’area del palermitano e della Sicilia Occidentale. La cassata classica, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, secondo più ricostruzioni, nasce proprio dall’evoluzione di quella che ancora oggi è cotta al forno. Nel corso dei secoli, con le varie dominazioni che si sono imposte nell’isola e con la disponibilità di ulteriori materie prime e produzioni, la cassata pian piano cambia, divenendo il prelibato e colorato dolce dei giorni nostri. In particolare la ricotta lavorata è stata resa ancora più squisita con frutta candita e, in alcune varianti, il cioccolato; ulteriore modifica è rappresentata dall’introduzione di soffici strati di Pan di Spagna; rispetto alla variante cotta in forno, è cambiato anche l’esterno: la frolla è stata soppiantata dalla squisita pasta martorana esaltata da frutta candita e glassa di zucchero, giungendo così alla cassata tanto apprezzata e non solo sulle tavole siciliane. Ancora oggi, come già accennato, in alcune aree della Sicilia, specie nel palermitano, la cassata più diffusa è la variante con pasta frolla e cotta al forno.
RICETTA. La preparazione non è certo semplice ed include varie fasi che, per motivi di spazio, abbiamo riepilogato di seguito. Setacciare la ricotta con un colino a maglie larghe e successivamente aggiungere cioccolato, zucchero (250 g), la zuccata ed i semi di vaniglia ed occorre lavorarla. Bisogna anche preparare il Pan di Spagna, tagliando dei dischi sottili; è necessario anche predisporre dei dischi di marzapane. Marzapane e Pan di Spagna si useranno per foderare, a strati alterni, i bordi di una teglia.
Nella base, invece, si stende uno strato di Pan di Spagna che va bagnato con uno sciroppo di liquore e poi va aggiunta la ricotta lavorata. Occorre poi inserire uno strato di Pan di Spagna nella parte superiore e lasciare in frigo una notte. La cassata va completata con uno strato di glassa bianca e densa di zucchero. Dopo che la glassa si è solidificata si procede alla guarnizione, in genere, con frutta candita a scelta.

Se la cassata è il dolce pasquale per antonomasia, certamente non è l’unico. In Sicilia sono molte le produzioni tipiche di questo periodo dell’anno, vi proponiamo un elenco che per forza di cose non può essere completo: dai classici cannoli (con la ricotta arricchita da granella pistacchio, cioccolato o canditi) alle scorze d’arancia, semplici o ricoperte di uno strato di cioccolato; dal marzapane, in genere a forma di frutta o di agnelli, alla “coddura cull’ova” (una sorta di pasta frolla che avvolge uno o più uova) e al pane pasquale di varie forme.

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