Profumo di mare, sapore di terra


di Annamaria Mancinelli

Le vie del gusto marchigiano sono lastricate di tesori. Antichi, conservati con la cura e l’amore verso le buone cose che i marchigiani hanno avuto e hanno. Tesori gustosi, tramandati con sapienza e pazienza. Tesori di inestimabile valore culinario che sono giunti intatti fino a noi. Tesori che respirano un’aria salubre che va dai monti al mare in un susseguirsi di antichi borghi. Tesori dispensati da mani abili e silenziose e che si esprimono con gusti inimitabili. Tesori che sanno unire, che sono alla base di un tranquillo vivere insieme, di un sentire comune, di un amarsi in silenzio. La cucina delle Marche, unica regione al “plurale”del panorama nazionale, è un insieme di cucine: quella dell’entroterra e quella marittima. La prima è basata soprattutto sull’uso dei funghi, delle olive e del tartufo. Come non assaggiare le tagliatelle, rigorosamente fatte a mano sul tagliere e “tirate” sottili sottili con lo “schiador” , condite con quel prezioso frutto della terra che è il tartufo di Acqualagna. E ancora i vincisgrassi, le olive ascolane, la porchetta. Per non parlare dei prosciutti, salami e formaggi. Molte delle ricette dei nostri nonni che sono giunte a noi, sono legate a momenti particolari dell’anno come la trebbiatura, come quando i contadini servivano pollame arrosto durante il pranzo offerto ai braccianti giunti in loro aiuto. Sull’altro fronte, quello costiero, a farla da padrone è il pesce azzurro, cotto soprattutto sulla griglia, senza condimenti aggiunti con il profumo di mare che conquista ancora prima di averlo assaggiato. Il re indiscusso della parte costiera è il Sardoncino, che insieme alle “canocchie” (pannocchie) e alle “sfoglie” (sogliole), spesso si possono acquistare freschissimi dai pescatori locali.

IL VINO COTTO

A cura della Pro Loco di Lapedona
Il vino cotto è una specialità marchigiana che viene preparata soprattutto nelle zone del Basso Maceratese, del Piceno e del Fermano.
Gli antichi Piceni hanno ereditato dai Greci questa tecnica di produzione e Plauto (191 a.C.) riteneva che il vino cotto fosse la più ricercata delle bevande. In passato quando il raccolto dell’uva era di cattiva qualità, il padrone del fondo lasciava al contadino l’uva peggiore.
Ma il contadino “scarpe grandi e cervello fino” faceva bollire il mosto bevendo poi un vino migliore di quello del padrone.
“Ma per le vie del borgo dal ribollir dei tini va l’aspro odor dei vini l’animo a rallegrar” cita Giosuè Carducci nella famosissima poesia “San Martino”. Per produrre il vino cotto, il mosto, una volta pigiata l’uva, viene fatto bollire fino a che, con l’evaporazione, viene ridotta la quantità di un terzo. Qualche volta si arriva addirittura a dimezzare il mosto con la bollitura. Al mosto che bolle si può anche aggiungere la mela cotogna, una per ogni quintale di mosto, per aromatizzare il vino cotto. Avvenuta la fermentazione alcolica, il vino cotto va lasciato a un lento e lungo invecchiamento, evitando forti ossidazioni esponendolo all’aria.

I VINCISGRASSI

A cura della Pro Loco di Montottone
I Vincisgrassi sono il vero e proprio emblema gastronomico della cucina marchigiana. Ingrediente fondamentale la pasta all’uovo rigorosamente fatta a mano. Dopo aver steso con il “rasagnolo” (mattarello) sulla spianatora di legno la sfoglia di pasta all’uovo (preparata con uova fresche, farina e acqua) occorre tagliarla in pezzi rettangolari. Nel frattempo mettere a bollire dell’acqua in una pentola: una volta giunta ad ebollizione, gettare i rettangoli di pasta per pochissimi minuti, poi toglierli e asciugarli. A parte, preparare un ragù con carne macinata mista e pezzetti di carne di maiale e manzo e con rigaglie di pollo. Meglio se il ragù viene preparato il giorno prima in modo che il sugo possa insaporirsi e rapprendersi. In una teglia alternare pezzi di pasta, ragù e besciamella. Mettere al forno fino a che il primo strato non diventa croccante. Nel 1799 il generale austriaco Alfred Von Windisch-Fraetz, dopo aver vinto le truppe napoleoniche in Ancona, apprezzò molto il pranzo con questa prelibatezza. Da allora questo piatto venne chiamato “Vincisgrassi”, anche se - probabilmente - la sua ricetta si perde nella notte dei tempi… marchigiani.

OCA ARROSTRO

A cura della Pro Loco di Piediripa
L’oca arrosto si può degustare, ogni anno, a cavallo tra i mesi di giugno e luglio durante la rievocazione storica della Trebbiatura a Piediripa di Macerata, un paesino ai piedi delle rigogliose colline. Giugno, luglio e agosto sono il periodo dell’anno in cui si trebbiano il grano, l’orzo e i girasoli. Oggi tutto è molto più semplice e in poche ore tutto viene fatto, grazie alle nuove tecnologie. Una volta, invece, questo lavoro era una vera fatica e fatto in gran parte a mano, allo tempo stesso era anche una festa. Tutti i contadini partecipavano alla trebbiatura e, in questa occasione, l’oca era la portata principale del pranzo che, alla fine del lavoro, veniva servito sull’aia. Ancora oggi molte famiglie di origine contadine cucinano l’oca arrosto soprattutto in occasioni speciali. In alcuni paesi, tra questi Piediripa, durante la rievocazione storica della trebbiatura la Pro Loco cucina per i visitatori questo prelibato piatto. Per preparare questa pietanza, ingrediente indispensabile è un’oca giovane che viene pulita, alla quale, dopo aver tolto tutte le piccole penne, si fiamma la pelle. In seguito si eliminano tutte le interiora. Si lava bene e si lascia a bagno coperta con acqua per un paio d’ore facendo filare l’acqua per il ricircolo. Dopo di che si fa scolare l’oca, la si taglia a metà, salata e pepata e condita con un intingolo preparato con un battuto di aglio e rosmarino e lardo. Si adagia l’oca su una teglia si versa del vino bianco, un goccio d’olio extravergine, altro rosmarino e aglio e si inforna a 200 gradi per un’ora circa. Dopo questo lasso di tempo si rigira per cuocere l’altra parte avendo l’accortezza di versare ogni tanto sopra il liquido di cottura. Durante la rievocazione storica della Trebbiatura l’oca viene cotta con il forno a legna. La pietanza viene di solito accompagnata dalle patate novelle che si aggiungono quasi a fine cottura per permettere di insaporirsi insieme all’oca nostrana.

SARDONCINO ALLO “SCOTTADITO”

A cura della Pro Loco Porto Sant’Elpidio
Piatto povero perché di poco prezzo e tipico della costa marchigiana, il sardoncino allo “scottadito” è in realtà una pietanza ricca poiché questo pesce azzurro contiene grassi molto utili al nostro organismo. I Sardoncini vanno preparati togliendo la testa e le interiora, poi lavati e asciugati. Aglio, prezzemolo tritato insieme a pangrattato, sale e peperoncino sono il condimento indispensabile per fare di questo piatto il re della tavola. Da non dimenticare, ovviamente, un buon olio extravergine. I Sardoncini così preparati dovranno restare non più di 10 minuti sopra la brace. Si mangiano caldissimi e rigorosamente con le mani scottandosi le dita. I Sardoncini allo scottadito sono il piatto tipico proposto dalla Pro Loco di Porto Sant’Elpidio, la Sagra che si svolge in agosto.

L’AGNELLO ALLA BRACE di ORTEZZANO

A cura della Pro Loco di Ortezzano
L’agnello alla brace è un piatto all’apparenza semplice e facile da preparare. Ma solo all’apparenza. L’agnello alla brace, saporito e salutare, bisogna saperlo cucinare con maestria. In una ciotola miscelare olio, vino, rosmarino, aglio spellato e metterci la carne di agnello. L’accortezza principale è quella di togliere la carne dal frigorifero almeno una o due ore prima della cottura. Quando la fiamma rossa della brace si attenua e compare una velatura bianca sui tizzoni, è il momento adatto per mettere la carne sulla griglia. Spennellare di frequente la carne con l’olio aromatizzato rimasto nella ciotola e far cuocere per 10 minuti. Attenzione a non eccedere troppo nella cottura per non bruciare la carne o farla diventare troppo secca.

Il Tartufo di Acqualagna, a cura della Pro Loco di Acqualagna
Acqualagna, insieme a tutta la zona circostante, è il territorio che possiede tutti i tipi di tartufo. In questo modo in ogni momento dell’anno le Marche, (più precisamente Acqualagna, piccolo paese situato sulle colline pesaresi) riescono a portare sulla tavola il profumo del tartufo. Circondata da un paesaggio tra i più belli della provincia di Pesaro e Urbino, tra la Riserva del Furlo e il territorio della Comunità Montana del Catria e Nerone nel cuore dell’Appennino marchigiano, Acqualagna vanta l’importante primato nella vendita del tartufo, patrimonio fondamentale dell’economia e della cultura gastronomica dell’area. Per i più curiosi è interessante la tradizionale Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna che si svolge ogni anno tra la fine di ottobre e si protrae fino al 12-13 novembre e rappresenta un momento di incontro fondamentale che vede oltre 200 mila visitatori.Il territorio di Acqualagna possiede tutti i tipi di tartufo. Dal bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) tipicamente invernale a quello primaverile chiamato “Tartufo bianchetto“ (Tuber borchii Vitt.), dal nero pregiato (Tuber melanosporum) al nero estivo (Tuber aestivum Vitt.).
Ed è grazie a queste varietà che si riesce a portare sulla tavola il tartufo in ogni momento dell’anno. Le tagliatelle al tartufo sono il matrimonio perfetto. è un primo piatto veloce, pronto in poco più di 20 minuti, impreziosito dalla presenza del tartufo. Il suo punto di forza sta nell’equilibrio e nella semplicità degli ingredienti: il tartufo, con tutte le sue varianti, non vuole sapori troppo intensi che possano coprire i suoi profumi delicati. Così, oltre alle tagliatelle all’uovo, la salsa verrà realizzata senza particolari spezie, ma solo soffriggendo in olio d’oliva extravergine l’aglio, a fuoco molto basso. Si consiglia di usare l’aglio in “camicia” affinché doni un aroma più delicato. Appena le tagliatelle sono cotte si scolano e si condiscono direttamente nella padella del soffritto e con una trifola ci si taglia il tartufo sopra, sottile sottile. Ottimo anche l’uovo al tegamino con scaglie di tartufo che ne esaltano ancora di più il sapore. I tartufi freschi si possono conservare in fondo al frigorifero nello scompartimento verdure, (+2°, +3°), in un vaso chiuso avvolti singolarmente nella carta assorbente che deve essere sostituita non appena si è inumidita

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