La pastiera di grano, il regalo della sirena Partenope


di Giulia Nappi

Profuma di primavera, di dispense che si aprono e ti avvolgono con quell’odore di chiuso che sa di liquori e di confetti, sa di latte, di ingredienti antichi. Con lei si cimentano fornai e pasticcieri blasonati, anche se il più delle volte non si compra ma si prepara in casa o si riceve in dono. Dalla zia, dalla vicina di casa, dall’amico che ha la fortuna di avere ancora il forno a legna. La pastiera di grano è la regina della tavola della Campania, un dolce di frolla, ricotta e grano, che nei suoi elementi annunzia e celebra la stagione primaverile con tutti i valori ad essa connessi: di rinascita della natura e del tempo di festa, dopo la lunga pausa del periodo quaresimale.

La leggenda

Interpretando gli elementi e intravedendo simboli in questo dolce dal sapore divino, la fantasia locale ha trasfigurato la nascita della pastiera nella leggenda della sirena Partenope. La bella creatura che viveva nel golfo di Napoli, ogni primavera raccoglieva i doni del popolo. C’è chi donava alla sirena zucchero, in omaggio al suo dolce canto; chi donava il bene più prezioso, la farina, altri grano e latte, segno del mondo vegetale e animale che in armonia danno la vita, qualcuno donava alla sirena la ricotta, simbolo di abbondanza, e qualcun altro uova, augurio di fertilità. Con i fiori d’arancio della terra campana e un misto di spezie per celebrare tutti i popoli della terra, Partenope una volta presentò gli omaggi di Napoli agli dei, che assemblarono tutti i doni creando la pastiera.

Il Convento di San Gregorio Armeno

La tradizione vuole che sia nata nel cuore di Napoli, nel Convento di San Gregorio Armeno, ai Decumani, dove le monache, grandi cuoche della Provvidenza, impastando uova, ricotta e grano, crearono questa speciale crostata, impreziosita dal nettare delle floride piante di aranci che ancora oggi vestono l’antico chiostro. Qualche tempo dopo, la troviamo sulle tavole di banchetti principeschi, come narra Giambattista Basile, autore nel 1626 de Lo Cunto de li Cunto.

La Gatta Cenerentola

Nel racconto La Gatta Cenerentola, novella che avrebbe ispirato Perault, autore della più celebre versione francese, Basile narra di “tante pastiere e casatelli” per il ballo della principessa Zezolla. Confermandoci che la pastiera ha sempre messo d’accordo tutti, poveri e ricchi. E regine. Un’altra storia che si racconta dall’Ottocento, dice che la regina che non rideva mai, Maria Teresa d’Austria, moglie di re Ferdinando II di Borbone, dopo ripetute insistenze del marito, un giorno acconsentì ad assaggiare un boccone di quel dolce di grano e ricotta di cui il re andava ghiotto. Un assaggio che ebbe il potere di sciogliere un sorriso sul suo bel viso imbronciato.

RICETTA

La ricetta base prevede l’utilizzo di grano cotto, da addensare a fuoco lento insieme al latte prima di unirlo all’impasto di ricotta e aromi, a piacere è gradevole aggiungere canditi. Spostandoci da Napoli, però, troviamo diverse varianti di questa celebre ricetta. In certe zone del salernitano il grano è sostituito col riso, in provincia di Caserta si prepara persino con i tagliolini fatti in casa. La versione più prelibata è quella con la crema pasticcera, non in sostituzione ma in aggiunta alla crema di ricotta che costituisce la ricetta base. È associata alla Pasqua, tuttavia la pastiera si mangia e accompagna i lieti eventi tutto l’anno. I più conservatori la preparano il Giovedì Santo, quando il Triduo Pasquale comincia e sospende fino alla domenica tutte le attività. E allo stesso tempo concede, dopo la cottura, quelle ventiquattro e più ore di riposo che amalgamano i sapori e compattano la forma. Il giorno di Pasqua, o al mezzogiorno di Sabato Santo - quando in Campania Cristo è già risorto - la pastiera in tavola celebra la vita: gialla come il sole, profumata come la natura in fiore, fresca e umida dentro l’involucro di pasta frolla. Anche per questo la tradizione vuole che la pastiera si prepari all’inizio dell’anno, precisamente nel giorno dell’Epifania, “Prima Pasqua” nell’immaginario cattolico popolare.

Ingredienti per la Pasta Frolla:

600 gr. di farina 00
300 gr. di burro
240 gr. di zucchero
3 uova intere
1 tuorlo d’uova
2 bustine di vanillina
Buccia grattugiata di 2 limoni
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

500 gr. di grano precotto
700 gr. di ricotta
600 gr. di zucchero
4 uova intere
4 tuorli d’uova
buccia grattugiata di 2 limoni
60 gr. di burro
400 ml di latte
50 ml di acqua di fiori d’arancio
2 bustine di vanillina

Procedimento

Mescolare la farina setacciata, il burro a pezzi, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere le uova, la vanillina e la buccia di limone, impastare velocemente. Lasciare riposare l’impasto in frigo per un’ora. In una pentola versare il latte, il burro e la buccia di limone, mescolare e portare ad ebollizione a fuoco lento. Aggiungere il grano precotto e far rapprendere. Versare in una ciotola e lasciare intiepidire il composto. Mescolare ricotta, uova, zucchero, vanillina, acqua di fiori d’arancio, fino ad ottenere una crema omogenea. Unire al composto di grano e mescolare. Stendere la pasta con lo spessore di circa mezzo centimetro e riporla in una teglia di alluminio. Versare il ripieno e ricoprire con strisce di pasta disposte in maniera da formare rombi negli spazi vuoti. Spennellare d’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 200 C per circa un’ora.

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