Tutto il mare della Costiera nelle Alici di Cetara


di Giulia Nappi

Hanno il sapore del mare, quello azzurro della Costiera Amalfitana, paradiso in terra della Campania. Tra le delizie che questo territorio, patrimonio mondiale Unesco, offre ad abitanti e visitatori un posto speciale è occupato dalle alici di Cetara. Molto più che una semplice tipicità del mare amalfitano, le alici cetaresi rappresentano un vero patrimonio culturale per questa costa che segna il confine tra golfo di Napoli e golfo di Salerno. Dalla pesca alla commercializzazione, infatti, le alici di Cetara sono testimoni dello stile di vita e delle storiche abitudini alimentari di questo borgo.

Le lampare

I pescatori del posto ancora raccontano delle lampare, le grosse lampade montate a prua delle imbarcazioni da pesca che finirono per identificare le stesse barche tradizionalmente utilizzate per la pesca del pesce azzurro. Nel cuore della notte, la luce emanata da questi lumi consentiva di attirare in superficie molti pesci che venivano poi catturati in una grossa rete a circuizione, il “cianciolo”. Ciò ha costituito un’ingegnosa innovazione in tempi in cui le lampade erano alimentate a carburo e non esistevano strumenti di illuminazione efficienti, gli stessi tempi in cui, - durante i due conflitti mondiali, per esempio - le tavole erano povere e il cibo ancora più prezioso. Così è nata l’usanza di conservare per mesi il pescato attraverso la salatura delle alici, un espediente che si è rivelato più che buono, buonissimo. Da questo antico processo, infatti, a Cetara si produce la rinomata colatura di alici, un sugo dorato e trasparente in cui è raccolto tutto il sapore di questi pesciolini lasciati a macerare mesi e mesi.

Come il “garum”

Un po’ come il garum degli antichi romani, la colatura di alici si ottiene infatti da un lento processo di maturazione sotto sale del pesce ed è un ottimo condimento per pane e ortaggi o ingrediente perfetto per un saporito primo piatto a base di pesce. La produzione comincia in primavera, quando vengono pescate le alici con un basso contenuto di grassi, all’interno di caratteristici contenitori di legno, i terzigni (un terzo di una botte), appena pescate e dopo esser state decapitate ed eviscerate, le alici vengono stipate in strati alternati al sale. Dopo un periodo che va dai 6 ai 9 mesi – tradizionalmente termina a dicembre – attraverso un foro praticato sul fondo esterno del terzigno, si ricava il prezioso liquido, oggi pregiatissimo condimento commercializzato anche su larga scala. Non solo colatura, le alici a Cetara si conservavano anche sotto sale o marinate, gustosamente cotte a freddo nell’aceto con sale e peperoncino. Un’altra prelibatezza della cucina locale oggi proposta dai ristoranti chic della costiera ma nata sulle tavole umili dei pescatori.

La Notte delle Lampare

Le tradizioni legate alla pesca e alla lavorazione delle alici sono quantomai vive nel borgo di Cetara, che ancora oggi vive di pesca e di produzione ittica. I tempi del lavoro e i tempi della festa, la comunità che si aggrega e si ritrova, in mare faticando e attorno alla tavola allietandosi, c’è la storia e lo stile di vita di questa gente dietro un barattolino di colatura di alici di Cetara. Per valorizzare queste apprezzate tipicità gastronomiche e soprattutto trasmettere i valori legati a queste produzioni, la Pro Loco di Cetara a luglio ha proposto la Notte delle Lampare, una serata in cui le caratteristiche lampare ripopolano il mare cetarese per la pesca delle alici mentre sulla spiaggia, tra musica e balli, si gustano le specialità della cucina locale.

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