Zambana, l’asparago bianco baciato dalla luna


di Oriana Bosco

Nei mesi di aprile e maggio nel paese di Zambana, in Trentino, sono in molti a svegliarsi prima dell’alba: sono gli agricoltori che raccolgono gli asparagi, una coltura presente qui fin dall’Ottocento, che ancora oggi viene portata avanti con le stesse tecniche di allora. Tutto viene fatto a mano: si prepara il terreno, si raccoglie il prodotto spuntato nella notte, lo si pulisce e lo si confeziona, per venderlo nel punto vendita a poca distanza dai campi.

La raccolta avviene di notte

E tutto segue ancora i ritmi della natura, dall’avvio della stagione (a inizio o metà aprile in base alla temperatura), alla raccolta giornaliera, che deve avvenire prima dello spuntare del sole, per impedire che i raggi modifichino il candido colore del prodotto appena colto. Un’attività lenta e faticosa, legata al clima e ai ritmi della natura; un lavoro delicato e incerto. Oggi però la pervicacia degli agricoltori locali sta ottenendo i suoi frutti e questo ortaggio, che tanti sforzi chiede al suo territorio, gli sta restituendo moltissimo: in pochi anni l’asparago di Zambana è infatti diventato celebre nelle cucine di tutta Italia ed ha portato il nome del piccolo centro di Zambana (poco più di 1500 abitanti) anche oltre i confini nazionali. Un successo a cui ha contribuito anche il lavoro della Pro Loco di Zambana, che già 32 anni fa puntò su questo prodotto per definire l’identità del territorio, dedicandogli la sua festa principale che si tiene a maggio.

 

L’equilibrio giusto

Già nell’Ottocento i cronisti si stupivano della bontà degli asparagi coltivati in questa zona del Trentino, “assai più saporiti di quelli che mangiassi mai in Italia o in Germania” (“Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia”, 1810). L’asparago è un prodotto di nicchia, ricercato nel gusto ed esigente nell’habitat di coltura. A Zambana, nella piana della Valle dell’Adige, ha trovato il suo luogo ideale: un terreno sabbioso soffice e ricco di sostanze organolettiche, frutto di una bonifica lì dove un tempo scorrevano i fiumi Adige e Noce; un microclima senza sbalzi di temperatura, garantito da una montagna di duemila metri che sovrasta quel tratto di valle, ombreggiandola nelle ore più calde e rilasciando il calore durante la notte; ed infine il fattore umano, la presenza di agricoltori sensibili e rispettosi, che da centinaia di anni si impegnano a rispettare e portare avanti questa antica coltura.

Un processo lento e delicato

Ma perché la coltivazione dell’asparago è così laboriosa? In primo luogo la pianta deve crescere: da quanto viene piantata la “zampa”, la radice da cui si sviluppa la pianta, ci vogliono tre anni per vedere il primo asparago sbucare dal terreno. Il quarto anno si inizia la produzione: per far sì che l’asparago resti bianco e non venga a contatto diretto con i raggi del sole, si crea un “baule”, un cumulo di terra alto una trentina di centimetri, ricoperto poi con un telo nero per tenere caldo il terreno.

Tutto senza l’ausilio di macchinari

Nel periodo della raccolta ogni mattina si dissotterrano gli asparagi cresciuti nella notte, facendo attenzione a preservarli dalla luce. Tutte le operazioni vengono eseguite senza l’ausilio di macchinari, dalla raccolta, alla selezione e fino al confezionamento sono interamente svolte a mano, e non si utilizzano concimi chimici o additivi. Il quantitativo prodotto ogni anno è limitato, circa 800 quintali; è un prodotto però in grande sviluppo, come testimonia la crescita del numero dei produttori, passati da 12 a 24 negli ultimi anni. Per valorizzare il prodotto e per mantenere il suo alto livello qualitativo nel 2008 i coltivatori hanno istituito un marchio, la De.Co. (denominazione di origine comunale), ed oggi il prodotto vanta anche il titolo di Presidio Slow Food.

Bianco, non per caso

Bianco candido, carnoso e senza fibre: l’asparago di Zambana si riconosce per il suo gusto delicato e la sua tenerezza. Un risultato che non è frutto del caso: il colore bianco si ottiene coprendo l’asparago completamente sotto la terra fino al momento della raccolta. La morbidezza è invece data dalla terra soffice, poco sassosa e leggera, che permette all’ortaggio di crescere veloce. Il gusto dolce è invece garantito dalla cortissima filiera: raccolto al mattino, viene venduto in giornata nel punto vendita a poca distanza dai campi, o distribuito alla ristorazione nel giro di poche ore. Per gustarlo fresco, quindi, è necessario venire a Zambana! L’unico metodo di conservazione dell’asparago è l’agrodolce: ogni anno se ne confezionano alcune centinaia di vasetti.

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