Il Baccalà di Sant’Omero


di Gabriele Di Francesco

Il Gadus Morhua è il signore e padrone di Sant’Omero. Il baccalà come alimento, entrato a far parte della cucina popolare dopo l’obbligo di magro imposto dal Concilio di Trento (conclusosi nel 1563 dopo ben 18 anni di lavori) è da sempre inteso qui realmente come prodotto tipico e di tradizione. Di fatto è l’unico pesce che poteva fare a meno della catena del freddo e che, fatto essiccare o conservato sotto sale, era l’unico adatto per essere per secoli presente sulle mense di tutta Europa.

Da cibo di nicchia a cibo di lusso

Da alimento penitenziale e di vigilia si è trasformato oggi in prodotto di nicchia in termini di salute per le sue proprietà organolettiche, ma dal costo elevato. Un cibo di lusso che trova nella la Sagra del baccalà (normalmente si svolge a luglio) un posto trionfale, esaltato dalla sapienza gastronomica dei volontari della Pro-Loco che si esprimono al meglio nell’allestimento della Sagra del Baccalà. Un evento di alta qualità e di grande attrazione non soltanto per tutta l’area Piceno-Aprutina, territorio di elezione, ma che supera per rinomanza i confini regionali d’Abruzzo.

Il baccalà al sugo

Secondo una accreditata versione la Sagra del baccalà ebbe inizio in coda ad una delle tante edizioni estive del tradizionale “Torneo cittadino di calcio”, che vedeva accendersi un tifo competitivo tra le squadre dei paesi viciniori (talora sfociato in aspre contese quando non risse) e un appetito vigoroso (di giocatori dilettanti e spettatori) che trovava sfogo nella consueta mangiata di baccalà al sugo con le patate, aperta a tutti, che concludeva la competizione.Il baccalà era fornito da un’azienda locale di ingrosso alimentare, gestita dalla famiglia Monti, che si caratterizzava per essere un’azienda di importazione del baccalà - che forniva a buon prezzo ai buongustai - dai luoghi di pesca e lavorazione, Norvegia e Penisola di Gaspè. Oggi l’azienda, sempre in mano agli eredi della famiglia Monti, è una delle più importanti nel centro sud per l’importazione, la preparazione e la commercializzazione del baccalà, e resta l’insostituibile fornitore dell’ormai prezioso e sempre più ricercato Gadus Morhua per la Sagra.

La Sagra

La Sagra nacque dunque nel 1980. Già prima di tale data, verso la fine degli anni Sessanta, era peraltro diffusa l’usanza, tra giovani e meno giovani Santomeresi, di ritrovarsi a tavola tutti insieme, per festeggiare degnamente la conclusione di avvenimenti e manifestazioni, non soltanto a carattere sportivo. Le tavolate, prevalentemente serali, erano preparate all’aperto, sul polveroso campo sportivo (oggi trasformato in piazzaarena anche con il contributo della Pro-Loco), aperte a chiunque volesse e finanziate con i modesti proventi delle stesse manifestazioni. Stando alla narrazione popolare secondo alcuni il cuoco di allora era Leo De Ascaniis, giovane molto conosciuto in paese e nei dintorni, anche per le sue performances calcistiche, cui prestavano aiuto altri volenterosi amanti del cibo notturno.

La “mangiata”

Negli anni la “mangiata” si è trasformata in qualcosa di più organizzato e di maggiore durata, con vere cuoche che si avvicendavano nella complessa preparazione delle pietanze, dall’ammollo del baccalà alla tranciatura alla preparazione vera e propria. Tra tutti occorre ricordare Mentina Pavoni (ricordata come la prima cuoca della sagra), Giuseppina Viscioni, Giuseppina De Simone, Nicolina Coccia, la vera eccezionale decana della sagra, e oggi Ada Settimi e Paola Cristofori con l’immancabile Laudino Di Pierdomenico. Si iniziò con circa 70 kg. di prodotto secco, per superare i 50 quintali delle ultime edizioni, preparato per migliaia di visitatori.

LE RICETTE

Bigné di baccalà

Frullare la polpa di 300 gr. baccalà con 2 uova, 1 cipolla media, 1 aglio, prezzemolo, pepe bianco, sale e noce moscata. Aggiungere 1/2 bicchiere di latte, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, lentamente 400 gr. di farina e acqua q.b. per amalgamare una pastella morbida e cremosa da far cadere in piccole cucchiaiate nell’olio di frittura a fuoco moderato. Dorare, scolare e asciugare i bignè. Cospargerli di peperoncino piccante polverizzato a proprio gusto. Servire caldissimi. Dose per max 12 persone.

Baccalà di Clarice

La ricetta è stata tramandata da Clarice Gualà, perpetua di un vecchio parroco di Sant’Omero, don Giuseppe Ruggieri. Per 6 persone preparare 800 gr. di baccalà lessato, diliscato e ridotto in scaglie su un piatto da portata. Frullare in salsa 250 gr. di tonno, 4 acciughe, 1 peperone sottaceto. In un tegame con 2 ciuffi di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura) fare amalgamare il composto a fuoco moderato con olio evo e sale q.b. Raggiunta la giusta consistenza far raffreddare la salsa e disporla in modo uniforme sul baccalà. Guarnire il piatto con le sottili rondelle di 2 uova sode e con verdure sottaceto disposte con fantasia cromatica.

La preparazione del baccalà - da non confondere con lo stoccafisso! - richiede cura e pazienza. Come merluzzo salato e parzialmente essiccato è necessario, prima di cucinarlo, metterlo a bagno, operazione questa detta anche “ammollo”, diliscarlo e spellarlo per ridare al pesce la consistenza e il sapore originari. Oggi in commercio si trovano vari tipi di baccalà, da quello tradizionale “ad ali aperte” al filettone, sottoposto ad abbattimento a freddo. 

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