Tortello alla lastra di Corezzo


di Emanuela Olobardi

Il Tortello alla Lastra ha origini antichissime, venne importato dalle popolazioni barbariche provenienti dall’oriente dopo la caduta dell’Impero Romano. Questo tipo di cottura su di una pietra scaldata sul fuoco, una lastra appunto, era tipica di una cultura nomade, condizione che per una parte della popolazione locale si è mantenuta fino ad un recente passato con il fenomeno della transumanza, molto diffusa anche in questa parte dell’Appennino.

I pastori della Vallesanta

Nel mese di settembre, trascorsa la festa delle Stimmate alla Verna e dopo aver stabbiato, arato e seminato i campi, i pastori della Vallesanta muovevano le greggi verso la piana costiera di Montalto, in Maremma. Sarebbero tornati a casa in primavera, per accingersi al nuovo raccolto. A casa rimanevano le donne e i bambini con qualche pecora per il latte.

La transumanza

Caricato il carretto con indumenti, ombrelli, coperte di lana, talvolta una gabbia con qualche gallina, secchi, ramine e altre masserizie, i pastori transumanti si accingevano ad affrontare un tragitto carico di difficoltà e le inclemenze del tempo, che non risparmiava temporali improvvisi e, talvolta, freddo precoce. Nella bisaccia, avvolti con cura in un cencio, conservavano gli immancabili tortelli alla lastra, appositamente preparati dalle loro donne per il viaggio. Erano l’unico alimento già elaborato che portavano con sé, perché era sufficiente riscaldarli di nuovo sulla pietra, per ritrovare il sapore, il profumo e il tepore del focolare di casa e, proprio perché già cotti, si mantenevano buoni per altri due o tre giorni. Se poi, in qualche mulino riuscivano a barattare una forma di cacio con un po’ di farina, era possibile prepararli sul luogo, riempiendo l’impasto con la ricotta anziché le verdure o le patate.

La ricetta

Il “Tortello alla Lastra” è una specialità gastronomica tipica della montagna tra Romagna e Toscana. È un piatto elaborato ma genuino, prodotto da quella singolare capacità, tipica della gente contadina di montagna, di saper diversificare e combinare i pochi alimenti a disposizione in un’ampia varietà di cibi dal gusto e dal sapore unico. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è conservata fino ad oggi. I Tortelli si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l’acqua ed il sale; la pasta viene lavorata esclusivamente a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l’impasto di patate che viene ricoperto poi con l’altra metà.

Il ripieno

Il ripieno viene preparato con patate lesse condite con un sugo vegetale, la cui ricetta è segretamente custodita dalle massaie del paese. Si aggiungono poi pecorino, parmigiano, uova, burro e noce moscata. Insieme alle patate o in completa sostituzione di esse possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli altri ingredienti. Con la rotella viene prima chiuso l’intero bordo esterno della sfoglia e poi suddiviso in tanti quadrati, che verranno cotti sopra una lastra di pietra serena. Questa pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore e colore caratteristici. La Sagra del Tortello alla Lastra, principale manifestazione promossa dalla Pro Loco di Corezzo, ha recentemente ottenuto il marchio “Sagra di Qualità”.

Curiosità

Nel 1995 un gruppo di persone decise quasi per gioco di allestire sei tavoli in piazza per far assaggiare questo prelibato prodotto della gastronomia locale. Oggi la manifestazione conta circa 4000 presenze nelle tre serate e 150 collaboratori, molti dei quali tornano al paese d’origine per contribuire alla riuscita dell’evento. La Pro Loco di Corezzo, per tutelare e rendere ancora più riconoscibile questa specialità tipica, ha richiesto ed ottenuto dalla Camera di Commercio la registrazione del marchio “Tortello alla Lastra®”.

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