Il recupero dei frutti scomparsi: le Pere della Vigolana


di Oriana Bosco

Il Trentino è conosciuto nel mondo dell’enogastronomia per prodotti blasonati come la mela della Val di Non, la patata del Lomaso, i vini della Rotaliana e le grappe della Valle dei Laghi: ma c’è un altro prodotto che merita attenzione, non solo per la sua qualità, ma per il processo di rivalutazione che, grazie anche alle Pro Loco, lo vede protagonista. Si tratta della pera della Vigolana. Un prodotto diffusissimo fino a qualche tempo fa, che tuttavia negli ultimi decenni ha vissuto un progressivo abbandono a causa del calo di richiesta del mercato, che ha portato alla quasi totale scomparsa di alcune delle varietà caratteristiche della zona. Fortunatamente da qualche anno si sta assistendo ad un’inversione di rotta: si ricomincia a coltivare e si riscoprono varietà antiche di pere, di cui l’altopiano conserva ancora dei rarissimi esemplari.

Alberi monumentali

L’Altopiano della Vigolana, ampia vallata a poche centinaia di metri d’altezza poco distante da Trento, in virtù della ridotta altitudine e della ricchezza d’acqua è stato da sempre luogo favorevole alla coltivazione di numerose varietà di ortaggi e frutta: patate, castagne, piccoli frutti e pere. La pera in particolare è il frutto che maggiormente ha caratterizzato la storia culturale e gastronomica dell’altipiano: protagonista del paesaggio rurale della valle, che era per la quasi totalità coltivato a pere fino a qualche decennio fa, mentre oggi è coperto di piccoli appezzamenti promiscui, ma puntellati qui e là da antichi alberi di pere. Questi alberi, infatti, erano così diffusi e resistenti che i contadini li utilizzavano anche per delimitare le proprietà agricole, e proprio questa particolare destinazione d’uso li ha risparmiati dalla scomparsa.

La “volpina”

Ma la vocazione dell’altopiano alla crescita della pera è testimoniata anche dalla presenza di numerose specie di pere selvatiche, come la pera volpina, che produce piccoli frutti profumatissimi, ottimi per produrre i distillati. La pera è entrata anche nelle case dell’altopiano, trovando il suo posto negli avvolti degli antichi masi, dove si applicava un metodo curioso per farle maturare. Le pere che si coltivano qui, infatti, sono per lo più pere invernali, e venivano raccolte ancora dure a fine autunno; esse dovevano essere lasciate a maturare lentamente, e si era così ideata una particolare struttura in legno ricoperta di paglia, ancora oggi unico metodo di conservazione per questo frutto, che mal sopporta la maturazione in celle frigo. Il prodotto così si conservava perfettamente, ed era pronto da consumare per il periodo di Natale.

Come conservarla

Un altro ingegnoso trucco era in uso un tempo per avere pere in diversi periodi dell’anno, ovviando al problema della conservazione: innestare su uno stesso albero tipologie diverse di pere, con periodi di maturazione diversi (le pere infatti, a seconda della varietà, maturano da fine agosto a fine settembre in Trentino): per questo oggi si trovano esemplari antichi che hanno innesti anche di quattro varietà diverse di pere! Non solo nelle cantine, ma anche nelle cucine vigolane la pera ha lasciato la sua traccia, come ingrediente base di molte ricette locali quali il pregiato distillato e la torta di pere: questo antico dolce, la cui ricetta viene custodita gelosamente dalle donne del paese di Vattaro, viene degustato per tradizione ogni anno in occasione della Messa per la Madonna del Santo Rosario sul sagrato della Chiesa di San Martino.

Il censimento

Molte erano le varietà di pera coltivate anticamente sull’altopiano, di cui non vi era quasi più traccia finché, alcuni anni fa, un censimento della Pro Loco di Vattaro, il principale centro di produzione di questo frutto, permise di individuare oltre trecento esemplari di alberi, tra i quali se ne ravvisarono anche di antichi e di varietà in via di scomparsa. Tra queste, le pere antiche della qualità Pala (presente nei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food), Spadona, Buona Luisa (“Bona Luigia” in dialetto trentino, vedi box), Butirra Hardy, Butirra Diel, Bergamotta Esperen, Maddalena Varde, Volpina. Questi esemplari sono stati sottoposti a cure specifiche e oggi una serie di attività, promosse da Pro Loco e produttori locali, valorizzano queste rarità.

Qui si coltiva la pera del Sangue

Nel 2017, per la prima volta, alla Festa della Pera di Vattaro (organizzata dalla Pro Loco di Vattaro) si sono vendute solo pere originarie dell’altopiano: un risultato insperato, visto che le coltivazioni di pere locali erano quasi completamente scomparse. Il merito lo si deve alle Pro Loco dell’Altopiano (oltre alla Pro Loco di Vattaro, la Pro Loco Bosentino, la Pro Loco Vigolo Vattaro, la Pro Loco Centa San Nicolò) e al loro Consorzio (Consorzio turistico Vigolana), che insieme a un piccolo ma motivato gruppo di giovani agricoltori locali da anni si impegnano per valorizzare questo prodotto. E così, oggi sull’altopiano si coltivano tutte le maggiori varietà di pera, è stato recuperato e rimesso in produzione un frutteto di Williams di 70 anni fa, e sempre più produttori ricominciano a impiantarle preferendole ad altre coltivazioni.

I peri secolari

Unico nel suo genere in questo senso è il campo sperimentale approntato da un’avanguardistica azienda locale (Vattaro Fruit), dove si coltivano varietà rare e particolarissime come la Pera del Sangue (pera piccola che tagliata ha colore tipo anguria, da fare cotta con il vino) e la Martin Sec (pera originaria del Piemonte dove viene usata per il barolo, un tempo molto diffusa in Trentino ed oggi molto ricercata).

La Festa

Da oltre dieci anni la Pro Loco di Vattaro organizza a fine settembre la Festa della Pera: laboratori, esposizione di pere rare e antiche, passeggiate naturalistiche tra gli esemplari monumentali, menù del territorio. Attraverso queste e molte altre attività, rivolte sia agli ospiti che ai residenti, la festa contribuisce in modo importante a creare una cultura diffusa intorno a questa coltura della tradizione. Info: www.vigolana.com

La “Buona Luisa”

La pera Buona Luisa ha un particolare interesse, poiché viene coltivata da oltre 150 anni in Vigolana, dove ha trovato il luogo ideale per condizioni climatiche e qualità del suolo: l’albero è infatti molto robusto e resistente al freddo, adatto alla coltivazione in montagna. Il suo frutto, raro da trovare in commercio, è di media pezzatura, molto profumato e con aromi caratteristici; lo si coglie all’inizio di settembre.

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